Antep katmeri; içerisinde antep fıstığının, şeker, kaymak ve yağ bulunan bir adet  yağlı yufkanın, kare zarf şeklinde katlanması ve fırında pişirilmesi ile elde edilen, genellikle sabah kahvaltısında yenilmesi tercih edilen bir tatlıdır.

• Sadece tatlı olarak yapılır; Antep katmeri diğer bölgelerde yapılan katmerlerden farklı olarak sadece tatlı olarak yapılır. Tuzlu, acılı..v.b. çeşidi yoktur.
• Hamurunda buğday unu kullanılmalıdır. Antep katmerinde sadece buğday unu kullanılır. Mısır unu, pirinç unu..v.b. un kullanılmaz.
• İçinde fıstık bulunmalıdır; Antep katmerinin içerisine fıstık, şeker, kaymak ve sade yağ konur. Fıstık yerine haşhaş, peynir, tahin, biber ..v.b. konulmaz.
• Üzerine şerbet veya kıvam dökülmez; Antep katmerinin tatlılığı, hazırlanırken içerisine konulan şekerin pişme sırasında eriyerek ürüne yayılması ile oluşur. Piştikten sonra üzerine şerbet, kıvam..v.b. dökülmez ya da şerbet bulunan bir kaba daldırılmaz.
• İçerisine ya da üzerine tarçın, pudra şekeri, hindistan cevizi, susam, çörekotu gibi malzemeler konulmaz.

Gaziantep Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünün yapmış olduğu analize göre Antep katmerinin kalori değeri 342 kcal/100 gram olup analiz sonuçları şu şekildedir;

Antep Katmeri yaş baz olarak analiz sonuçları;

• Su %31
• Yağ %15
• Protein %10
• Kül %2
• Karbonhidrat %42 (toplam farktan bulunmuştur)

Gaziantep ile bağlantılı olarak Antep Katmeri’nin üretiminde tescilli coğrafi işaret “Antep Fıstığı” kullanılmalıdır.  Antep Fıstığı ürüne tat, lezzet, koku ve görünüm anlamında ayırt edici özellik kazandıran en önemli muhteviyattır.

Antep katmerinin hamuru bir gece önceden hazırlanarak dinlendirilir. Ertesi gün hamur açılarak içerisine konulan iç malzemelerle sarıldıktan sonra pişirilerek servis yapılır;

Antep katmerinin hamuru;

Hamurun Malzemeleri ve hazırlanması;

Un ; 1 kg sert buğday unu

Su ; 550 ml klorsuz su

Tuz ; 20 gr Kaya tuzu

Tüm malzemeler bir kapta karıştırılarak yoğurulur. 160-180 gr arasında hamur yumakları hazırlanır ve piştiğinde kokusunu vermeyecek ayçiçek ya da mısırözü yağı gibi bitkisel sıvı yağ ile hamurun üst kısmı yağlanarak 1 gece buzdolabında bekletilir.

1 adet antep katmerinin iç malzemeleri;

Fıstık ; 70-90 gr (Fıstık olarak antep fıstığı kullanılmalıdır, çam fıstığı ya da yer fıstığı kullanılmamalıdır.)

Yağ   ; 15-20 gr Sade yağ kullanılır. Sade yağ %99.9 yağ içeren, katkılardan arındırılmış, saf tereyağıdır.

Şeker ; 60-80 gr Pancar şekeri 

Sahan Kaymağı ; Sütün kaynatılıp soğuması sırasında üst katmanında oluşan kaymaktır. Yaklaşık 130-150 gr Sahan Kaymağı kullanılır.

Pişmeden önceki ağırlık yaklaşık 500 (+- 50) gram, piştikten sonraki ağırlık 450 (+- 30)  gramdır.

Antep katmerinin hazırlanması;

160-180 gr olarak bir gece önceden hazırlanıp bekletilen hamur, ilk olarak bitkisel sıvı yağ ile yağlanmış tezgahta elle düzleştirilir ve merdane ile 25-30 cm ebadında açılır. Daha sonra elle gerdirilip savrularak ortalama 140 cm çapında bir daire ebadına getirilir. Hamurların kenar kısımları alınarak ortalama 100-110 gramlık kısmı kullanılır ve içine sırasıyla yukarıda belirtilen özellik ve miktarlarda  fıstık, şeker, kaymak ve sade yağ konulur. Hazırlanan katmer, kare mektup zarfı şeklinde katlanır ve pişirilecek tavaya alınır. Ebat olarak kare şeklinde ve 20x20 ile 25x25 arası ebatta hazırlanabilir.

Önceden 200 santigrat derecede ısıtılmış fırında, yaklaşık 7-8 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirilen katmer, fırından çıkarıldıktan sonra servise hazırdır. Fırından çıkarıldıktan sonra antep katmerinin üzeri isteğe göre bitkisel sıvı yağ ile hafifce yağlanabilir. Servis kolaylığı açısından 3-5 cm’lik kare ya da mekik şeklinde parçalar halinde kesilerek servis edilebilir ya da ambalajlanır.

Gaziantep Sanayi Odası’nın (GSO), kent ile özdeşleşen lezzetlerden olan 'Antep katmeri' tatlısının tescili için 23.01.2015 tarihinde Türk Patent ve Marka Kurumu’na (TPE) yaptığı coğrafi işaret başvurusu sonuçlandı. TPE’den gelen coğrafi işaret yazısında, 'Antep katmeri'nin, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında 23.01.2015 tarihinden itibaren korunmak üzere 07.12.2017 tarihinde tescil edildiği bildirildi.

Coğrafi işaretin alınmasıyla, 'Antep Katmeri'nin standardının korunması ve geleneksel üretim metoduna uygun olarak her yerde üretilebilmesi sağlanmış oldu ve marka değeri kazandırıldı.

İlgili Personel